Hiểu đúng chất tạo nở để tránh “toang” bánh ngay từ bước đầu!! 🤯

Trong quá trình học làm bánh, rất nhiều người mới thường nhầm lẫn giữa bột nở, men nở và muối nở. Tên gọi nghe khá giống nhau, đều giúp bánh “nở”, nhưng thực tế bản chất, cách hoạt động, loại bánh sử dụng của từng loại hoàn toàn khác nhau.

Chỉ cần dùng sai chất tạo nở, bánh có thể không nở, kết cấu đặc hoặc xẹp hoàn toàn. Vì vậy, hiểu đúng từng loại là một trong những kiến thức nền tảng quan trọng nhất khi học làm bánh.

Men nở (Yeast) là gì?

Men nở là vi sinh vật sống, có khả năng lên men, tạo ra khí gas trong quá trình hoạt động. Lượng khí này giúp khối bột nở từ từ, hình thành cấu trúc dai – xốp đặc trưng của các dòng bánh mì. 

Men nở là nguyên liệu không thể thiếu trong các loại bánh như:

• Bánh mì
• Bánh mì ngọt
• Bánh bao
• Croissant

Các loại men nở phổ biến

Hiện nay, men nở thường được chia thành 3 loại:

 Men tươi

Men tươi có dạng ẩm, thường được ép thành khối và bảo quản trong tủ lạnh. Loại men này cho hương vị bánh rất tốt nên thường được các thợ bánh chuyên nghiệp sử dụng.

Tuy nhiên, men tươi có hạn sử dụng ngắn, khó bảo quản và thường được đóng gói với khối lượng lớn (300–500g), không thật sự phù hợp cho người làm bánh tại nhà.

Men khô (Active dry yeast)

Men khô có dạng hạt to, màu nâu. Khi sử dụng, bắt buộc phải kích hoạt men bằng nước ấm khoảng 32–38°C trước khi trộn vào bột. Lượng nước kích hoạt này được lấy từ phần chất lỏng trong công thức.

Men instant

Men instant cũng là men khô nhưng có hạt mịn hơn. Ưu điểm lớn nhất là không cần kích hoạt, có thể trộn trực tiếp với bột. Men instant tạo khí mạnh hơn men khô, vì vậy lượng men cần dùng ít hơn cho cùng một khối bột. Do men tươi khó bảo quản, hiện nay đa số tiệm bánh và người làm bánh tại nhà sử dụng men khô hoặc men instant trong công thức.

Bột nở (Baking powder) là gì?

Bột nở (baking powder, còn gọi là bột nổi) là chất tạo nở hóa học, không phải vi sinh vật. Về thành phần, baking powder gồm:

• Muối nở (baking soda)
• Một lượng acid nhất định
• Một ít tinh bột

Các loại bột nở

Baking powder thường có hai dạng chính:

Single acting baking powder

Loại này sẽ tạo phản ứng nở ngay khi tiếp xúc với chất lỏng.

Double acting baking powder

Loại này tạo nở hai lần:

1. Khi tiếp xúc với nước
2. Khi gặp nhiệt trong lò nướng

Double acting baking powder được sử dụng phổ biến hơn vì giúp bánh ổn định cấu trúc, ít thất thoát bong bóng khí. Trong hầu hết các công thức, khi ghi baking powder thường mặc định là loại double acting.

Baking powder thường được dùng cho các dòng bánh:

• Muffin
• Biscuits
• Scones
• Bánh bò

Muối nở (Baking soda) là gì?

Muối nở (baking soda, bicarbonate soda hay thuốc muối) là một thành phần của bột nở, và bản thân nó cũng là một chất tạo nở. Tuy nhiên, baking soda chỉ hoạt động hiệu quả khi có mặt của acid. Khi kết hợp với các nguyên liệu có tính acid, baking soda sẽ tạo ra khí giúp bánh nở. Baking soda thường dùng trong công thức có:

• Giấm
• Sữa chua, kem chua (sour cream)
• Buttermilk
• Chocolate
• Đường nâu (molasses)
• Trái cây chua, maple syrup

Baking soda thường xuất hiện trong các loại bánh dạng cake như muffin, cupcake, nơi trong công thức đã có sẵn thành phần acid.

Lời kết

Hiểu rõ sự khác nhau giữa men nở – bột nở – muối nở sẽ giúp bạn tránh được rất nhiều lỗi sai cơ bản khi học làm bánh.
Chỉ cần chọn đúng chất tạo nở, bạn đã đi được một bước rất lớn trên hành trình làm bánh thành công và ổn định hơn.

Kadi hy vọng bài viết này sẽ giúp bạn tự tin hơn khi đọc công thức và bắt tay vào những mẻ bánh đầu tiên 🍞🧁

Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn về cách dùng, cách thay thế hay lỗi thường gặp với từng loại chất tạo nở, Kadi luôn sẵn sàng chia sẻ thêm cùng bạn 💛